Suroviny:

• 1 kg zadního hovězího masa


• 150 g špeku


• rostlinný olej


• 300 g cibule a mrkve


• 150 g kořenové petržele a celeru


• 10 kuliček celého pepře


• 5 kuliček nového koření


• 4 listy bobkového listu


• 80 g krupicového cukru


• 80 g plnotučné hořčice


• sůl


• ocet


• 1 citron


• 200 ml smetany na šlehání


• 50 g másla


• 100 g brusinek


• 100 ml vyšlehané šlehačky

Očištěný kus masa prošpikujeme – klínek slaniny namočíme do soli, maso nařízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.

Maso svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou. Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme do rozpáleného oleje po masu a vypečeme, přihodíme nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme, vložíme do trouby.

Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny. Poté maso vyjmeme z omáčky, vybereme koření a směs rozmixujeme, dochutíme podle gusta solí, cukrem, octem, přidáme máslo a zašleháme šlehačku. Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej.

Na talíři servírujeme s brusinkami..